烧烤，是凉山夜生活的“顶配”，来到凉山，如果没有吃上一顿烧烤，那就不算真的到过凉山。这里的烧烤种类丰富多样，味道各具特色。其中，彝家烧烤之经典——烤小猪肉，无论从食材、烤制方法来说都有别于其他烧烤，滋味更是堪称一绝。连皮带肉咬上一口，肉质鲜嫩，猪皮焦脆，在口齿间绽放出麻、辣、油、香的丰富口感，是任何一个词语都难以形容的。
中国有句老话，民以食为天，无论食物如何变化，最终都是取悦于人们的味蕾，丰富生活的味道。一块小小的烤小猪肉，是如何让本地人久吃不厌，外地游客一吃难忘呢？秘诀从挑选食材那一刻开始……
烤小猪肉
烧烤中的“天花板”
一只小黑猪，在彝族人的手中，有很多种吃法，可以白水煮熟后凉拌，可以加酸菜煮汤，最热门的吃法是烧烤。套用一句网络上的流行语，“没有一只小黑猪可以活着离开凉山”。在凉山，小猪肉既是节日里的硬菜，也是迎客的礼节。
前段时间，正值国庆假期，山里的小黑猪几乎被买断货。9月30日，家住西昌的彝族小伙果达托人从老家布拖县带回一只40来斤的小黑猪。今年国庆节，他邀请了一起上班的工友们来家里过节，小猪肉是必不可少的一道菜。
要想小猪肉好吃，首先就要挑选好的小猪。山村里粮食喂养的小黑猪，因为散养，运动量大，肉质当然更胜一筹，哪怕价格稍贵一点，也是抢手货。
“35斤左右的小猪是口感最好的时候，超过50斤的小猪就肥了，而太小的猪有腥味不好吃，买的时候看看小猪，只要皮毛好，精神抖擞，就没问题了。”
客人进门，果达开始杀鸡宰猪张罗饭菜。杀好的小猪做成两种风味，一半煮彝家特色菜坨坨肉，一半用来烧烤。
点燃炭火，支起烧烤专用的火盆和网架，客人围坐一圈，热热闹闹的节日氛围，在烧烤的香味里愈加浓郁。
宰成拳头大小的小猪肉在炭火的炙烤下，吱吱冒油，香味扑鼻，翻一面继续烤，直到两面焦黄，便可夹起蘸提前准备好的辣椒面吃了。这样烤出来的小猪肉，即使带一点肥肉，也不会油腻，吃到嘴里满口香，让味蕾得到满足。
“彝家的烤小猪肉，不用提前码料，宰好直接煮或者烧烤，过多的香料会掩盖肉的鲜嫩。我们喜欢以最简单原始的方法，做出了最接近食材本身的味道。”果达说，这味道，是每一位凉山彝族记忆里最深刻的味道，也是彝族从古至今的生活积淀。如今，这种吃法已经成了凉山一大特色美食——火盆烧烤。几乎在全州各县（市）的大街小巷都能看到这样的美食店铺，为了吸引顾客，火盆烧烤的内容一直在不断更新，菜品也越来越丰富，但食材的主角，一定少不了小猪肉。
因为没有提前码料，烤出的小猪肉还需蘸料来为其增加更多的口感。或麻辣或香辣，在烧烤的发展过程中，烤肉的蘸料也逐渐体现出个人特色。从以前的普通海椒面到后来加入香料增香，从豆面到小米辣醋蘸水，不难看出，每家烧烤店的老板都在使出浑身解数，只为让顾客把一份简单的烤肉吃出不一样的味道。多一味调料和少一味调料，多一道工序和少一道工序，做出来的味道都是不同的，这里面也藏着许多小秘方，食材的新鲜、肉质的保证，只要顾客用心品尝就能吃出它的特别之处。
也正是有了比食材、比味道这样的良性竞争，让凉山烧烤美名远播，在四川众多烧烤“流派”中强势出圈。不少游客初到凉山，看到小猪肉表示从没吃过这么小的猪，但是吃过一次后，便对这个味道赞不绝口。在西昌市，火盆烧烤还被列入了非遗名录。让这项特色饮食文化源远流长，为食客带来了舌尖上的享受，给老板带来了可观的经济效益。
最经典的烤法
味道一绝
深夜的西昌，在琳琅满目的美食小吃中露出活色生香的一面。一家名为“甘洛烤小猪肉”的店里，从里到外坐满了客人。店里的烤小猪肉和火盆烧烤有很大的区别，这是小猪肉的另一种吃法，而且是最经典的一种，没有之一。
甘洛烤小猪肉好吃，全靠老板的手艺。猪肉不宰成坨，而是切至约两指宽巴掌大的长条，用两根铁签串起，在火炉的铁架上大火开烤。小猪肉在来回翻转的炙烤中，肉质缩紧，便开始翻过一面烤猪皮。烤猪皮的火不能太猛，否则就会烤焦发苦。慢火烤到猪皮出油，用小刀刮掉猪皮表面的油，继续烤。这一步是烤小猪肉的关键一步，想要烤出又香又脆的猪皮，就要反复刮去猪皮表面的油，直至猪皮金黄。
甘洛烤小猪肉根据猪肉的不同部位，价钱也不同。猪头最贵，也最难烤，耗时也更长一些，猪脚其次，然后是猪排和瘦肉。懂吃的人，对烤猪头和猪脚情有独钟。半边烤猪头或者一只烤猪脚，就能让你一次就把脆皮吃过瘾。特别是烤猪头，金灿灿的猪皮一口咬下去，油爆爆的满口脆响，皮下的瘦肉虽少，但又嫩又略带胶质的口感，让人惊艳。
这样的烤法，真是不得不佩服老板的好手艺，让普普通通的小猪肉，一下就成为了凉山美食界的“天花板”。无论是本地人还是外地人，都能享受到烤肉最酣畅淋漓的吃法。
闻香等待是一个漫长的过程，老板并不会因为顾客着急就省略步骤，认真烤好每一块小猪肉，“慢”是一种态度。直到小猪肉烤得皮脆肉香时，刷上姜水蒜水和香辣酱，开始收尾工作，抓一小撮花椒面、海椒面撒上，喜欢的可以撒点木姜子粉。一坨香喷喷的小猪肉便烤好上桌了。一口肉、一口啤酒，让忙碌的一天有了一个美好的收尾。
如今，甘洛烤小猪肉已经遍布凉山各县（市），夜色中的烧烤店里，食客们有酒有肉恣意洒脱，活脱脱一个充满烟火气的小江湖，生活中的压力、烦闷在这里一扫而光。这就是烧烤的魅力！
（凉山州新闻传媒中心记者 李晓超）
