●中国广袤的土地孕育了各色山川河海，每方水土都有自己的岁月烟火。而西昌的烟火就藏在这街头巷尾中。从一日三餐到零食茶点，朴拙的传统食材也能衍生出味道丰富的食物。其中，回族饮食以其独具特色的清真风味在西昌饮食文化中占据重要地位。

板鹅

暖阳穿过轻柔的薄雾，照在西昌市高草回族乡羊角坝村杨会家的院子里。晾晒架上，一只只油光锃亮、肥美壮硕的板鹅排列整齐，接受阳光洗礼。

“板鹅是回族的传统美食，也是招待客人的必备佳肴。成年后，我就跟着家里的老人学做板鹅、板鸭，还可以当过年礼物送给亲戚朋友。”55岁的杨会告诉记者，家中老人们到城里走亲访友都会带上自家做的板鹅，没想到深受亲朋好友的追捧，并作为伴手礼带到了云南、成都等地。口口相传下，板鹅供不应求。正是从那年起，20来岁的杨会将制作板鹅作为营生，坚持至今。

制作板鹅，有一个环节俗称“塞鹅”，在宰杀前，要对鹅进行人工填肥。“一只鹅一天要吃1斤左右玉米团，天色微明，就要给鹅塞上第1顿饭，每天塞上3至4顿，待鹅出栏，就可以制作板鹅了。”杨会介绍道。

“腌制板鹅全靠食盐，无任何添加剂，所以雨季没法制作板鹅。”杨会将盐均匀地抹在清理干净的鹅体上，腌制3天后，取出晾晒，在空气中自然风干，形成肉质紧实、咸淡适中、香飘四溢的独特风味。

 “零售价每斤60至70元，一年要制作300多只。”杨会说道，购买板鹅的都是老顾客，不少人提前一两个月就打电话订购。他觉得，在家里制作板鹅售卖，可以照顾父母和小孩，收入稳定，心里踏实。

在羊角坝村，板鹅制作技艺代代相传，一到制作板鹅季节，家家户户的院子里，都晾晒着不少。回家吃上一块香喷喷的鹅肉，或是鹅肝拌饭，便心满意足，板鹅也成了回族游子忘不掉的舌尖上的乡愁。

牛肉干巴

亲朋好友相聚，除了板鹅之外，还有一道必备传统美味——牛肉干巴，和板鹅一起成为回族人待客的标配。

牛肉干巴是回族人最具特色的一道荤菜。寒冬腊月，空气清冷，正是腌制干巴的好时节。新鲜的本地黄牛肉，经过椒盐的腌制，再用力搓揉挤出水分，装入瓦缸腌上一周左右，再拿出来用铁丝或麻绳挂起来风干。

漫长的等待赋予了牛肉干巴独特风情，这是回族人在新年伊始孕育的第一道美味。

临近年关，亲戚之间便开始互相宴请。儿时记忆里，印象最深的就是，大人们还在忙着备菜，嘴馋的小朋友总是偷偷地在一坨牛肉边上，拽下一小块塞进嘴里，一股干香爽口的牛肉味在嘴里弥漫，那股醇厚的浓香久久难忘，让人回味无穷。

牛肉干巴腌制好后可以直接食用，也可切成薄片，佐以干花椒、干辣椒段、薄荷一同放入滚烫的油锅中，煎炒至牛肉和配料酥脆时盛出，不用放任何调味品，一道麻辣鲜香的炒牛肉干巴就做好了。在云南和四川一带，无论是高档餐厅还是家常小店，都是能端得上桌的一道清真美食。

油香

在西昌，尤其是回族聚居地区，如果说推荐一种最受大家喜欢的面点，那一定非油香莫属，回族居住的地方都有吃油香的习俗。

为什么回族喜食油香，有一个传说。相传穆罕默德从麦加到麦地那时，家家都争相宴请。为了做到不厚此薄彼，穆罕默德表示，自己的骆驼走到谁家门口停下，就在谁家吃饭。最后骆驼走到了一位家庭贫困的老人门前，贫穷的老人没有更多鲜美的食物奉献给穆罕默德，于是两位老人就用自家仅有的面粉炸了一盘油香，穆罕默德吃过后，赞不绝口。从此，吃油香在阿拉伯地区流行开来。随着丝绸之路上阿拉伯国家商旅的往来，制作油香，食用油香的习俗也就带到了中国。

凉山地处祖国西南，当地的回族人惯用发面制作油香。即用发酵好的面，再加进鸡蛋、熬熟的植物油，根据自己喜爱的口味加糖或盐，搅和均匀，反复揉，再揪好剂子，约半小时，揉捏成坨状，放入油锅中炸，文火即可，待面团炸至浑身金黄时捞出。发面油香的特点是外皮色泽金黄油亮酥脆，内瓤绵软醇香，口感好，令人回味无穷。凉食或放上一两天口感味道更佳。

作为具有独特回族文化符号的“油香”，承载着深厚的地域风情。每逢重大民族节日、纪念日，回族群众各家各户都自己做，也互相赠送，以示吉庆。

清真牛肉粉

西昌人的一天，从一碗米粉开始。其中，牛肉米粉绝对占有一席之地。对大家而言，清晨洒下的第一缕阳光，与热气升腾的牛肉粉店，街上飘荡着的熟悉香味，是关于家乡记忆里抹不去的回忆。

而对于游客来说，由于口味好、份量足，清真牛羊肉米粉也成为外地游客必打卡的早餐之一。

一张方桌，几人围坐，冒着热气的牛肉粉端上桌，牛肉筋道，原汤醇香，一口入魂。

“老板，来一碗牛肉粉，加一份牛杂！”每天早上，西昌城门洞的牛肉粉店门口都会坐满前来就餐的食客，走了一拨又来一拨。老板娘忙进忙出，一边叮嘱着操作间，一边招呼着进店的客人就座。

“要做一碗色香味俱全的牛肉粉，选材与制作都十分讲究。”老板娘介绍道，牛肉粉所用牛肉是当地生态养殖的精品黄牛肉，采用纯手工制作的米粉，由老师傅经过煮、吊、卤、兑、泡等多道精细工艺制作而成，口味鲜香，老少皆宜。

清真牛肉米粉有多种口味，红烧牛肉、清炖牛羊肉、清炖牛羊杂、泡椒牛肉等，红烧的汤底鲜辣爽口，一大早就能打开你的胃口；清炖的汤底洁白、醇香，一口米粉一口汤，瞬间让你从头暖到脚……另外，还有小葱、香菜、小米辣、薄荷、酸腌菜等一桌子的调料可按照饮食口味随意搭配。各色调料与清真米粉碰撞出独有的“西昌味道”，绝对让你久久难忘。早晨，一碗热气腾腾的清真牛羊肉米粉，不仅满足了人们的味蕾需求，也承载着西昌人的乡愁与记忆。

据西昌居住的老人说，在20世纪70年代，西昌南街、马水河街就已经有清真牛羊肉米粉摊铺了，数十年间已发展了上百家店铺，在全市各个街道、乡镇均有分布。如今，作为一道具有地方特色的回族传统美食，西昌清真牛羊肉米粉历史悠久、受人欢迎。（凉山州新闻传媒中心记者 杨曦）